home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1993 / TIME Almanac 1993.iso / time / 081991 / 0819570.000 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1992-08-28  |  5.0 KB  |  108 lines
  1.                                                                                 FOOD, Page 60A Taste of Miami's New Vice
  2.  
  3.  
  4. It's called eating, and a generation of young chefs has made
  5. Florida cuisine a New World marvel worth a detour
  6.  
  7. By CATHY BOOTH/MIAMI
  8.  
  9.  
  10.     For foodies, Florida was never a big stop on the U.S.
  11. eating circuit. Tourists ate fish, most often frozen. Frozen
  12. crab cakes. Frozen fried shrimp. Frozen Dover sole. For
  13. authenticity, there were boiled stone crabs, alligator for the
  14. hardy and lots of Key lime pie. In Guide Michelin terms, not
  15. worth a detour.
  16.  
  17.     Nowadays, however, food lovers from all over are unfolding
  18. napkins in southern Florida. Instead of baby carrots and
  19. sun-dried tomatoes, try a red-snapper burger seasoned with
  20. cilantro, dill and hot-hot Scotch bonnet peppers. Or sauteed
  21. pompano dusted with crushed pistachios, served with a light
  22. fricassee of lobster, mango and fire-roasted pepper.
  23.  
  24.     What do you call a cuisine that offers plantain flan,
  25. mango tabbouleh and a boniato-yuca torta? Miamamerican cooking?
  26. Nuevo Mundo cuisine? Nuevo Cubano? Whatever the tag, Miami chefs
  27. are winning applause with fresh fish, tropical fruits and
  28. exotic root vegetables, eclipsing the now hackneyed
  29. blackened-everything cuisine that emanated from New Orleans in
  30. the early '80s. Bits of many cultures make up the local hybrid,
  31. including updated Latin, Italian and Oriental dishes. Grilling,
  32. influenced by Caribbean barbe, is an essential technique.
  33. Not-too-sweet, not-too-tart salsas, mojos and adobados based on
  34. local fruits are vital flavoring ingredients.
  35.  
  36.     Miami's South Beach is the center of the gourmet trend.
  37. Less than five years ago, SoBe's Ocean Drive had just one
  38. restaurant; now more than 35 bars, restaurants and cafes dot the
  39. beach, the best being Norman Van Aken's coolly modern A Mano.
  40. Regulars at the year-old hot spot dig into Vietnamese spring
  41. rolls with seared, black sesame seed-coated swordfish, or
  42. rum-painted grouper with a tangy-sweet mango mojo and crispy
  43. plantain curl. "The idea is for chefs trained in Old World
  44. methods to use New World ingredients," Van Aken says.
  45.  
  46.     Some of the best-known exemplars of the new tropical taste
  47. are hidden away in suburban shopping strips. At Chef Allen's in
  48. North Miami Beach, Allen Susser's most popular dishes include
  49. rock-shrimp hash topped by a mustardy sabayon sauce, followed
  50. perhaps by seared citrus-crusted yellowfin tuna with a
  51. macedoine of papaya, mango and yellow pepper. At Mark's Place,
  52. North Miami diners line up early for Mark Militello's signature
  53. dish, curry fried oysters nestled on a tamarind-banana salsa and
  54. West Indian bread, all topped with an orange sour cream. "It's
  55. a long way from fried dolphin fingers," says Militello,
  56. laughing.
  57.  
  58.     Miami's new fare depends on a wealth of fresh tropical
  59. materials, but the pride of the region is still its fish. Indian
  60. River soft-shell crabs and conch are year-round regulars on
  61. menus, as are pompano, dolphinfish, yellowfin tuna and
  62. lesser-known delicacies like wahoo and cobia, both meatier, more
  63. flavorful catches. There are endless variations on snapper --
  64. yellowtail, mangrove, hog and mutton -- all of them sweeter,
  65. firmer and more tender than the red snapper shipped out of
  66. state.
  67.  
  68.     Farms down in steamy Homestead, southwest of Miami,
  69. provide lush purple mangoes, creamy-tasting red bananas, sweet
  70. sugar apples, globe-shaped canistels that taste like eggnog. On
  71. the edge of the Everglades, the husband-and-wife team of Marc
  72. and Kiki Ellenby are the only commercial producer of fresh
  73. litchi nuts in the U.S. "We're just beginning to use Florida's
  74. natural resources for cooking," says Susser. "The fun is that
  75. we're breaking new ground." The Caribbean, especially Cuban,
  76. influence is vital. Susser picks up recipes from his Haitian and
  77. Cuban kitchen help. A Haitian suggested poaching boniato, a
  78. white sweet potato, in milk before mashing it into a Cream of
  79. Wheat consistency that goes beautifully with grilled wahoo.
  80.  
  81.     While Mediterranean and Pacific Rim touches enhance
  82. Miami's nouvelle cuisine, one ingredient that gives it such a
  83. distinctive lift is not a food at all, but sticky 90-degree heat
  84. and 90% humidity. To retain their allure under those sultry
  85. conditions, offerings must be satisfying but light and
  86. refreshing. "The flavors must make sense to a body in this
  87. heat," says Susser. Rather than being coated with flour, fish
  88. is citrus-crusted or dusted with crushed pistachios. Fruits
  89. lighten up even familiar entrees: Susser offers a sublime Key
  90. lime pasta.
  91.  
  92.     Chef Douglas Rodriguez, at Yuca in Coral Gables, harks
  93. back to his Cuban-American roots in adding to the new voOne
  94. recent dinner featured teeny tamales stuffed with foie gras and
  95. duck confit; yellowtail snapper encrusted with a mix of
  96. avocado, stone-crab meat and crushed peanuts; and loin of pork
  97. filled with chorizo and smoked over guava bark. "Guava bark!"
  98. he says. "Who else is doing that?" More and more talented
  99. Floridians, happily, every day.
  100.  
  101.  
  102.  
  103.  
  104.  
  105.  
  106.  
  107.  
  108.